Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti Fotografie di Olivier Maupas           Essiccatore ventilato Per 4 persone Insalata essiccata 4 foglie di insalata belga 4 foglie di radicchio di Treviso 4 foglie di insalata di Bassano 4 fette sottili di carota 4 fette sottili di zucchina 4 fette sottili di pomodoro 4 fette sottili di sedano 8 rametti di prezzemolo Insalata liquida 50 g di lattuga 10 ml di olio extravergine di oliva 5 ml di aceto di vino bianco 1 g di gomma xantana Sale e pepe Insalata cotta 25 g d’insalata frisée 25 g di spinaci novelli 10 ml di olio extravergine di oliva Sale Insalata cruda Insalate da taglio a piacere Condimento 20 ml di olio extravergine di oliva 5 g di senape Sale   Insalata essiccata Lavare accuratamente tutte le verdure e disporre sia le foglie d’insalata che le verdure nei cestelli dell’essiccatore ventilato e disidratare in base ai parametri espressi nella tabella alle pagine 22-23. Insalata liquida Lavare la lattuga e liquefarla con l’aiuto di una centrifuga o un frullatore. Emulsionare con l’olio e l’aceto, quindi regolare di sale e pepe e terminare con la gomma xantana per legare leggermente. Insalata cotta Scaldare l’olio in una padella antiaderente e unire l’insalata frisée e gli spinaci, precedentemente lavati. Cuocere per 20 secondi muovendo le foglie nella padella con un una spatola in silicone. Regolare di sale e tenere al caldo. Presentazione Suddividere nei piatti le insalate, cotte, crude ed essiccate. Guarnire con gocce di insalata liquida. Emulsionare la senape con l’olio e il sale e condire il tutto.