Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau Fotografie di Guillaume Czerw   Due giorni prima Preparare l’infuso di H2O di Guanaja. Il giorno stesso Preparare gli strati e le perle. Appena prima di servire Preparare la spuma Guanaja e il preparato per i lacci, quindi dressare. Per 8 dessert 200 g di acqua minerale                                                                                                     80 % 50 g di cioccolato fondente Guanaja 70%                                                                       20 % 50 g di acqua                                                                                                                        28,6 % 50 g di zucchero semolato                                                                                                 28,6 % 75 g di mandorle disoleate in polvere                                                                               42,8 % 1 litro di olio di semi di girasole 10 g di zucchero semolato                                                                                                  6,2 % 1,5 g di agar-agar                                                                                                                  0,9 % 150 g di acqua di Guanaja                                                                                                   92,9 % 3,5 g di agar-agar                                                                                                                  0,46 % 475 g di latte scremato                                                                                                         62,6 % 280 g di cioccolato fondente Guanaja 70%                                                                       36,9 % 180 g di latte intero                                                                                                                72,9 % 10 g di zucchero semolato                                                                                                    4,1 % 0,9 g di pectina X58                                                                                                                 0,36 % 0,9 g di agar-agar                                                                                                                    0,36 % 55 g di cioccolato fondente Guanaja 70% (dall’infusione dell’acqua di Guanaja)       22,3 %   H2O di Guanaja Unire l’acqua e il cioccolato e lasciare in infusione in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente 48 ore. Passare allo chinois. Strati di mandorle In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Aggiungere le mandorle disoleate in polvere e mescolare fino ad ottenere una pasta soda. Stendere uno strato sottile tra due fogli di carta forno. Cuocere a 150 °C per circa 9 minuti o fino a ottenere una bella colorazione. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica. Perle di acqua di Guanaja Trasferire l’olio in frigorifero almeno 2 ore prima di preparare le perle. In una casseruola, versare a pioggia la miscela di zucchero e agar-agar sull’acqua di Guanaja e portare a ebollizione. Versare l’olio in un contenitore alto e stretto e, usando una siringa, far cadere gocce della miscela calda nell’olio. Le goccioline, essendo più dense dell’olio, scenderanno lentamente e gelificheranno prima di raggiungere il fondo grazie alla temperatura dell’olio. Lasciare gelificare per 1 ora in frigorifero e passare allo chinois. Sciacquare abbondantemente con acqua fredda per eliminare l’olio e conservare in frigorifero. Spuma di Guanaja PM 230% In una casseruola, versare a pioggia l’agar-agar sul latte, mescolando, e portare a ebollizione. Incorporare gradualmente al cioccolato fuso, mescolare prima con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Trasferire nel sifone, caricare con due cartucce di gas e agitare bene. “Lacci” di Guanaja In una casseruola, scaldare il latte, versare a pioggia la miscela di zucchero, pectina e agar-agar mescolando in continuazione e portare a ebollizione. Incorporare gradualmente il liquido caldo sul cioccolato, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Montaggio e finitura Due giorni prima –Preparare l’infuso di Guanaja H2O. il giorno stesso – Preparare gli strati di mandorle e le perle di acqua di Guanaja. Appena prima di servire – Preparare la spuma di Guanaja: collocare il sifone in un bagno di acqua fredda. Quando raggiunge i 42-45 °C, dressare, in una cornice quadrata in acciaio inox di 20 cm di lato e 4,5 cm di altezza, 590 g di spuma, cioè l’intero contenuto del sifone. Lasciare rassodare per qualche minuto e, appena la spuma è rappresa, tagliare sezioni di 10 x 2,5 x 2,5 cm. Preparare il composto per i “lacci” di Guanaja e, utilizzando un cucchiaio, distribuire casualmente delle strisce con una quantità generosa, da una parte del piatto all’altra. Disporre due sezioni di spuma per piatto, con il lato tagliato verso l’alto in modo da poter vedere la struttura alveolata. Distribuire circa 10 g di perle di acqua Guanaja tutt’intorno alla spuma e terminare posizionando una tegola di strato di mandorle.