Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton           Composizione _ frollino gianduia _ biscotto al cacao olio evo _ crema leggera gianduia _ cremoso cioccolato fondente olio evo _ glassa cioccolato fondente _ croccante al cacao Resa: 4 torte di Ø 16 cm Frollino gianduia 300 g  burro 220 g  zucchero velo 150 g  nocciole in polvere 60 g  uova 0,5 g  sale 380 g  farina debole 20 g  cacao 22-24% b.c. Impastare gli ingredienti nell’ordine in cui sono elencati. Raffreddare a +4 °C e stendere a uno spessore di 3 mm. Raffreddare di nuovo e ritagliare dei dischi di Ø 18 cm. Stabilizzare a +4 °C e cuocere su placche foderate con tappeti di silicone a 160 °C per 12-14 minuti. Biscotto al cacao olio evo 335 g  tuorli 290 g  zucchero semolato 375 g  albumi 90 g  zucchero semolato 55 g  olio evo 150 g  farina biscotto 60 g  cacao 22-24% b.c. Nella planetaria munita della foglia, montare i tuorli con i 290 g di zucchero per 20 minuti. A parte, montare gli albumi con i 90 g di zucchero. Unire le due masse incorporando anche l’olio evo (preventivamente emulsionato con una parte di tuorlo) e gli ingredienti in polvere setacciati. Stendere in un teglia (40 x 60 cm) foderata con un tappeto di silicone. Cuocere in forno a 220 °C per 5 minuti. Raffreddare, ritagliare 8 dischi, leggermente più piccoli degli stampi selezionati, e conservare a +4 °C. Crema leggera gianduia 450 g  panna 35% m.g. 700 g  gianduia nocciole fondente 15 g  gelatina in polvere 75 g  acqua 950 g  panna montata Preparare una ganache: portare a bollore la panna, unire il gianduia ed emulsionare. Raffreddare a 60 °C, aggiungere la gelatina (idratata nella quantità di acqua indicata) ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Infine, a 30 °C incorporare la panna montata e utilizzare subito. Cremoso cioccolato fondente olio evo 745 g  latte intero 125 g  olio evo 200 g  tuorli 135 g  zucchero semolato 345 g  cioccolato fondente Elvesia 74% m.c. In una casseruola, unire il latte, l’olio, i tuorli e lo zucchero e portare a 84 °C. Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore a immersione. Raffreddare e colare su 4 dischi di biscotto al cacao olio evo, dal diametro leggermente più piccolo di quello del dolce, per formare degli inserti. Sovrapporre un altro disco di biscotto e abbattere a -18 °C. Glassa cioccolato fondente 225 g  panna 35 % m.g. 225 g  acqua 350 g  gelatina neutra a freddo 650 g  cioccolato fondente Sao Palme 60%  m.c. Portare a 40 °C la panna, l’acqua e la gelatina neutra. Nel microonde, sciogliere il cioccolato fondente a 40 °C, unire i due composti ed emulsionare con cura. Coprire con pellicola alimentare a contatto e abbattere al positivo (+4 °C). Utilizzare a 35 °C. Croccante al cacao 100 g  latte intero 125 g  burro 100 g  glucosio DE 60 300 g  zucchero semolato 5 g       pectina NH 300 g  grue di cacao In una casseruola, portare a bollore il latte, il burro e il glucosio. Disperdere la pectina nello zucchero e unire la miscela ai liquidi caldi. Portare a bollore. Aggiungere i grue di cacao e stendere la preparazione a caldo tra 2 fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Posizionare su una teglia e cuocere a 160 °C per 25 minuti. Raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica per preservare la friabilità. Preparazione Montare il dolce in stampi di silicone tondi stendendo un primo strato di crema leggera gianduia, inserire il cremoso cioccolato fondente con il biscotto al cacao e lisciare con altra crema gianduia. Abbattere al negativo (-18 °C). Presentazione Smodellare il dolce, ricoprire con la glassa al cioccolato fondente e far aderire delle sfogliatine croccanti sui lati verso la base. Posizionare sul frollino gianduia e terminare con del croccante al cacao.