Ricetta di Samuel Desjobert tratta dal libro La cucina molecolare - come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? a cura di Anne Cazor - Fotografie di  Julien Attard Per 4 persone Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di raffreddamento: 1 ora Ingredienti Per la gelatina di granny-smith 80 g di succo di mela granny-smith 5 g di zucchero semolato 0,4 g d’agar-agar Per il succo di sedano 450 g di sedano costa (con foglie) 0,3% di gomma di xantano sale di sedano Per la maionese avocado-wasabi 1 avocado wasabi 15 g d’albume 10 g di succo di limone 10 g d’olio extravergine d’oliva sale Per il croccante di granny-smith 150 g di polpa di mela cotta 20 g di zucchero fondente bianco 15 g di zucchero a velo 5 g di glucosio Per la presentazione 8 gamberi 1 mela granny-smith 1 avocado 2 foglie di sedano olio extravergine d’oliva succo di limone sale Attrezzatura Centrifuga Chinois Tagliapasta rotondo di 5 cm di diametro Thermomix (o altro robot da cucina equivalente) Frullatore ad immersione Setaccio Foglio di silicone Ricetta Gelatina di granny-smith Passate le mele nell’estrattore Green Star (o nella centrifuga), schiumate, poi passate il succo al setaccio fine. Mescolate in una casseruola il succo di granny-smith, lo zucchero semolato e l’agar-agar. Portate il tutto a ebollizione. Versate poi il composto dentro dei tagliapasta di 5 cm di diametro. Lasciate gelificare i cerchi a temperatura ambiente. Succo di sedano Passate le coste di sedano nell’estrattore Green Star (o nella centrifuga), schiumate, poi passate il succo al setaccio fine. Pesate la quantità di succo ottenuto, poi aggiungete 0,3 g di gomma di xantano per 100 g di succo. Passate al mixer e condite con il sale di sedano. Maionese avocado-wasabi Passate l’avocado, un po’ di wasabi, l’albume, del sale e il succo di limone per 3 minuti a 60 °C nel Thermomix (o altro robot da cucina equivalente) alla velocità 5. Aggiungete l’olio e azionate di nuovo per 4 minuti a 60 °C, poi passate il composto al setaccio. Potete anche realizzare questa emulsione fredda mescolando con un frullatore ad immersione. Croccante di granny-smith Nel Thermomix, portate a 80 °C la polpa di mela cotta, lo zucchero fondente bianco, lo zucchero a velo e il glucosio e passate il tutto alla velocità 10 (in mancanza del Thermomix, utilizzate un altro robot da cucina equivalente oppure scaldate il preparato a 80 °C e frullate con un frullatore a immersione). Stendete quindi il preparato su un foglio di silicone (fate diversi rettangoli). Fate cuocere in forno a 115 °C (termostato 4) per 40 minuti, poi arrotolate a forma di tubo i rettangoli di zucchero all’uscita dal forno. Presentazione Saltate a fuoco vivo per qualche istante i gamberi in una padella, poi disponeteli nei piatti di servizio. Tagliate alla brunoise (a dadini piccoli) la mela, l’avocado e il sedano. Condite con sale, succo di limone e olio extravergine d’oliva. Riempite i tubi croccanti alla mela con la maionese avocado-wasabi. Aggiungete la gelatina di granny-smith e versate tutto intorno il succo di sedano.