Ricetta tratta dal libro Parmigiano reggiano di Massimo Bottura Fotografie di Janez Pukšič           Ingredienti per 4 persone Fiori di zucca 16 fiori di zucca 200 g di ricotta 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato 4 albumi sale Spugnole 100 g di spugnole 100 g di fondo di vitello 2 scalogni 10 g di midollo di manzo 0.5 dl di Bas-Armagnac burro olio extravergine di oliva sale Salsa 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato 100 g di acqua minerale naturale 3 dl di panna 3 dl di latte intero una punta di lecitina di soia Fiori di zucca Amalgamare con una frusta la ricotta e il Parmigiano; montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Regolare di sale. Versare il composto in una tasca da pasticcere e farcire i fiori di zucca. Cuocere velocemente in una vaporiera. Spugnole In una casseruola di rame fare appassire molto dolcemente gli scalogni tritati con un filo d'olio e una noce di burro. Alzare la fiamma e aggiungere le spugnole accuratamente pulite. Sfumare con il Bas-Armagnac e rifinire con il fondo di vitello. Aggiungere il midollo precedentemente sbollentato e lasciare restringere il sugo. Regolare di sale. Salsa Frullare il Parmigiano con l'acqua e filtrare con l'ausilio di un filtro da caffè. Aggiungere al liquido ottenuto la lecitina e frullare con il Toolmix, in modo da creare dell'aria. Scaldare in una casseruola la parte solida del Parmigiano filtrato, la panna e il latte e cuocere fino ad ottenere una salsa vellutata. Finitura Impiattare i fiori di zucca farciti con le spugnole, il loro fondo di cottura, la salsa al Parmigiano e la sua aria.