Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise Fotografie di Colin Dutton Per 4 persone Una faraona da kg 1,2 circa 600 g zucca, privata della buccia e tagliata a cubettoni 150 g cipolline borettane 1 uovo 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato Un pizzico di noce moscata Un pizzico di cannella in polvere Un pizzico di zenzero in polvere 1 dl olio extra vergine d’oliva Un rametto di rosmarino Un rametto di salvia Un rametto di timo Sale, pepe bianco di mulinello In una teglia da forno, disporre i cubettoni di zucca e le cipolline. Ungere con olio d’oliva, condire con sale e pepe e infornare a 180 °C in modalità combinata con 20% di umidità in camera, per circa 40 minuti. Quando la zucca è ben cotta, raffreddare in abbattitore a +4 °C. Travasare in una ciotola la zucca cotta con le cipolline e unirvi l’uovo, il parmigiano e le spezie. Mischiare bene il tutto finché una parte della zucca si sfalda creando una purea. Aggiustare di sale e pepe. Conservare il ripieno in frigorifero. Disossare la faraona, iniziando dalla schiena. Preparare sul tavolo di lavoro un foglio di carta alluminio, sufficientemente grande per potervi arrotolare dentro la faraona. Spolverizzare con sale e pepe e distribuire le foglie di salvia, il rosmarino e il timo. Stendere la polpa di faraona ottenuta sul foglio di carta alluminio. Ricoprire con una pellicola e appiattire con un batticarne, in modo da pareggiare la superficie della faraona. Si raccomanda di tenere la pelle verso l’esterno, quindi appoggiata sulla carta alluminio. Distribuire sulla faraona il composto di zucca e cipolline. Chiudere la faraona, arrotolando nella carta alluminio. Legare con spago da cucina e cuocere in forno, impostando la cottura su due fasi. Fase 1: temperatura in camera del forno - 180 °C, modalità convezione, valvola chiusa Tempo di cottura: 20 minuti Fase 2: temperatura in camera del forno - 90 °C, modalità convezione, valvola chiusa. Tempo di cottura: 120 minuti / Temperatura al cuore: 68 °C. Al termine della cottura, abbattere la temperatura fino a +4 °C. Conservare in frigorifero. Presentare in vetrina, tagliata a fette alte e suggerire ai clienti di scaldare in forno a 120 °C per 30 minuti circa o qualche minuto in microonde.