Ricetta tratta dal libro L'ingrediente segreto - Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello Fotografie di Olivier Maupas Per 4 persone Pasta pinoli 100 pinoli tostati Crema cotta di pinoli 25 g di farina 00 25 g di Maizena 100 g di zucchero semolato 80 g di tuorli 500 ml di latte intero Salsa al polline 50 ml di acqua 130 ml di succo di limone + la scorza di 2 limoni non trattati 150 g di zucchero semolato 100 g di polline di finocchietto selvatico* Finitura 100 g di pinoli tostati   Pasta di pinoli Frullare 100 pinoli tostati al mixer fino a ottenere una crema omogenea. Crema cotta di pinoli In una ciotola, unire la farina, la maizena e lo zucchero, mescolando bene. Aggiungere i tuorli e sbattere fino a ottenere una pastella senza grumi. Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli (mescolando energicamente in modo da evitare la coagulazione). Trasferire il composto in una casseruola e portare a bollore mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, coprire con pellicola a contatto, raffreddare e aggiungere la pasta di pinoli mescolando bene. Salsa al polline In una casseruola, unire l’acqua, il succo di limone, lo zucchero e il polline; portare a bollore mantenendolo per 8 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la scorza tritata. Presentazione Versare la crema di pinoli in un bicchiere tenendolo inclinato e fare rassodare in frigorifero. Poi colare sopra uno strato sottile di salsa al polline e guarnire con i pinoli tostati per la finitura.