Ricetta tratta dal libro Spume & chantilly di Paul Simon Fotografie di Iris Stone & Aida Comclero             Preparazione: 20 minuti Per 8 persone Chantilly al lime 3 dl di panna fresca da montare Il succo di 2 lime 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 pizzico di cardamomo in polvere Sale e pepe bianco Finissima di capesante 6 noci di capesante 50 g di germogli di alfalfa 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cipolla novella La scorza grattugiata di 1 lime Steli di erba cipollina 1. Mescolate la panna con il succo di lime, la salsa di soia, l'olio, e il cardamomo; salate e pepate. 2. Versate la preparazione nel sifone e aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone). Agitate e tenete in frigorifero fino all'utilizzo. 3. Affettate finemente le capesante nel senso orizzontale e disponetele a fiore nei piatti individuali freddi. 4. Emulsionare l'olio, la salsa di soia e la scorza di lime. 5. Ricoprite le noci di capesante con questa salsa. Aggiungete la cipolla affettata con i germogli di alfalfa. Completate con una cupola di chantilly al lime sulle noci di capesante e decorate con qualche stelo di erba cipollina. Consiglio: questa chantilly può accompagnare anche altri tipi di pesce crudo.