Ricetta e foto di Rossella Venezia dal libro All'ombra dei mandorli in fiore

Preparazione: 40’ 
Per l’agnello + 20’ 
Per il gratin 
Cottura: 20-25’ per l’agnello, 6-8’ per le cipolline, 40’ per il gratin
Riposo: 10’ per la carne 

Cipolline all’aceto balsamico
200 g (peso netto) di cipolline borettane in agrodolce precedentemente scottate  in acqua bollente
25 g di burro
1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna
2-3 cucchiai di aceto balsamico 
Sale

Mattonella di patate e cipolle
2 piccole cipolle bionde
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto balsamico
6 patate 
200 ml di panna liquida
100 g di Parmigiano Reggiano 
Sale
Noce moscata 

Carré di agnello 
800 g di carré di agnello (2 carré di agnello puliti)
2 cucchiai di baccelli di cardamomo
100 g di granella di mandorle 
Qualche rametto (5 g) di timo limone  (Thymus citrus)
1 bicchiere (circa160 ml) 
1 punta di cucchiaino di amido di mais
2 albumi leggermente sbattuti
Olio extravergine di olivaSale e pepe bianco

Cipolline all’aceto balsamico
Far sciogliere il burro in una padella capiente, versare le cipolle già scolate e farle rosolare per 2-3 minuti a fiamma vivace. Cospargere di zucchero e mescolare sul fuoco finché le cipolline non sono leg­germente caramellate. 
Versare l'aceto balsamico e continuare la cottura a fuoco vivo, rime­stando delicatamente per un paio di minuti, fino ad ottenere una crema agrodolce scura.
Mantenere in caldo.

Gratin di patate e cipolle
Preriscaldare il forno a 220 °C.
Pelare e affettare sottilmente le patate. Sbucciare e affettare sottil­mente anche le cipolle.
Scaldare l’olio con le cipolle in una padella antiaderente su fiamma alta. Far ammorbidire per 2 minuti o poco più. Aggiungere lo zuc­chero e l’aceto balsamico e cuocere per altri 6-8 minuti o finché la cipolla non risulti caramellata.
Foderare una teglia di 25 x 35 cm con carta da forno e disporre due strati di patate, salare leggermente, cospargere con la noce moscata, aggiungere uno strato di cipolle caramellate e proseguire alternando strati patate e cipolle, finendo con uno strato di patate.
Versare la panna sulle patate avendo cura di coprire tutta la super­ficie del tortino, finire con il Parmigiano a scaglie.
Infornare per 30 minuti o finché la superficie delle patate sia dorata e risultino tenere all’interno.
Mantenere in caldo.

Carré di agnello 
Preriscaldare il forno a 140 °C.
Aprire i baccelli di cardamomo e ricavarne i semi, poi tritarli fine­mente al coltello e tenere da parte.
In un’ampia padella antiaderente, tostare leggermente la granella di mandorle. Una volta fredda, tritarla ulteriormente al coltello insie­me alle foglioline di timo. Salare leggermente.
In un’altra padella, far rosolare l’agnello brevemente (5 minuti) in poco olio con il cardamomo tritato. Mantenendo il fuoco moderato, girare la carne per colorarlo su tutti i lati.
Salare e pepare.
Togliere l’agnello dalla padella, abbassare leggermente il fuoco e de­glassare con il vino bianco in cui è stato sciolto l’amido di mais. Con­servare a parte (e in caldo) i succhi di cottura e lasciare raffreddare l’agnello su una gratella.
Una volta freddo, spennellare l’agnello con l’albume coprendolo bene. Passarlo nella granella di mandorle e timo, in modo che quest’ultima aderisca bene su tutti i lati e formi una crosta omogenea.
Cuocere l’agnello per 15 minuti nel forno preriscaldato e far riposare per circa 10 minuti prima di procedere al taglio*. 
Servire accompagnato dalle cipolline all’aceto balsamico, dal suo sugo di cottura e dal gratin di patate.

*Per poter tagliare l’agnello senza difficoltà, chiedere al macellaio di praticare delle incisioni sul carré mentre lo pulisce.