Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti Fotografie di Olivier MaupasPer 4 persone Carpaccio 200 g di filetto di manzo Polvere di lattuga 4 foglie di lattuga Crema di zenzero 50 g di purea di zenzero 1 g di agar agar Crema di frutto della passione 50 ml di succo di frutto della passione 1 g di agar agar Finitura Olio extravergine di oliva Salicornia Insalata riccia rossa Sale e pepe al mulinello

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  Carpaccio Eliminare tutte le parti grasse del filetto. Avvolgerlo con pellicola alimentare formando un cilindro regolare. Congelare la carne per 30 minuti per rendere la consistenza più soda, in modo da facilitarne il taglio. Rimuovere la pellicola e tagliare la carne a fette molto sottili con l’affettatrice. Disporre nei piatti. Polvere di lattuga Disporre le foglie di lattuga nell’essiccatore ventilato e disidratarle (60 °C per 12 ore). Polverizzare la lattuga essiccata tritandola con un coltello. Crema di zenzero Portare a ebollizione la purea di zenzero con l’agar agar per 3 minuti. Lasciare raffreddare e poi frullare per ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferire in una tasca da pasticciere e conservare in frigorifero. Crema di frutto della passione Ripetere il procedimento utilizzato per la crema di zenzero. Conservare in frigorifero. Presentazione Decorare il carpaccio con ciuffetti delle due creme. Salare e pepare e aggiungere la polvere di lattuga, qualche foglia di insalata riccia rossa e di salicornia. Terminare con un filo di olio extravergine di oliva.