Ricetta tratta dal libro Vegetariano di Heinz Beck Fotografia di Janez Pukšič             Ingredienti per 4 persone: Ripieno: 300 g patate di montagna 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 50 ml latte 1 cucchiaio di erba cipollina tritata sale succo di limone Cannelloni: 200 g barbabietole cumino 40 ml fondo di verdura 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale succo di limone Guarnizione: 4 nasturzi 16 foglie di rucola 7 foglie di insalata riccia olio extravergine d'oliva sale Ripieno: cuocere le patate e pelarle. Tagliare una patata a dadini e passare il resto, ancora caldo, al setaccio. Aggiungere il latte alle patate passate e 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e mantecare il tutto. Aggiungere l'erba cipollina tritata, le patate a dadini e condire con del sale e succo di limone. Cannelloni: cuocere la barbabietola in acqua leggermente salata con del cumino. Lasciar raffreddare e pelare. Tagliare le calotte delle barbabietole, poi tagliare ciascuna a fette. Formare dei cannelloni con le fette di barbabietole e riempirli con la purea di patate calda. Prima di servire riscaldare in forno a vapore. Riscaldare 80 g del resto della barbabietola in un fondo di verdura. Frullare con un minipimer aggiungendo l'olio, un pizzico di sale e uno spruzzo di succo di limone. Passare al colino. Presentazione: versare la salsa di barbabietola sul piatto, deporre sopra i cannelloni e decorare con la rucola e l'insalata condite con olio extravergine d'oliva, sale e fiori di nasturzio.