Fréderic Bau è riconosciuto dai professionisti come uno tra i migliori maestri cioccolatieri al mondo. Detentore del titolo di migliore apprendista PACA e premiato al concorso di Meilleur Apprenti de France, entra da Fauchon nel 1986, poco dopo l’arrivo di Pierre Hermé, dove è responsabile delle “decorazioni”. Chiamato da Valrhona nel 1988, crea l’École du Grand Chocolat, di cui diventa direttore creativo ed esecutivo. Crea le Essentiels de Valrhona, delle ricette di base (biscuit, ganache, mousse, ecc.), che costituiscono una fonte d’ispirazione e una vera “bibbia” per i pasticcieri. La sua passione per la cucina lo conduce a declinare il cioccolato in tutte le forme, comprese le ricette salate.