Sottovuoto, tecnica evoluta - Edizioni LSWR
889793213_Sottovuoto tecnica evoluta

dettagli

    Collana:
  • Edizione:
  • Pagine: 184
  • Formato: 210x250
  • ISBN: 9788897932130
  • Rilegatura: Brossura
  • Data di pubblicazione: Agosto 2014
  • ebook ISBN:

Sottovuoto, tecnica evoluta

1 Stella2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle (Ancora nessuna valutazione)

Descrizione

L’attuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di un’analisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti.

In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del ‘sistema sottovuoto’ per l’organizzazione e l’efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con l’aiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza.

Un’opera unica che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette: sarà presto il libro più consumato di ogni cucina professionale.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someone

Lascia un commento

L'Autore

La scheda dell'autore non è presente al momento